Gastronomic Forum Barcelona acogerá, el próximo 8 de noviembre, el IV Congreso Internacional de Restauración Social y Economía Circular, impulsado por la Fundación Restaurantes Sostenibles. Su presidente y su project manager, Sergio Gil y Emma G. Cabanas, detallan en esta entrevista los objetivos del congreso y los grandes retos en materia de sostenibilidad.
¿Cuál es el objetivo del congreso?
Emma: Crear un espacio multisectorial y de vanguardia, de reflexión y debate que impulse el intercambio de conocimiento y experiencias que permitan seguir avanzando en la necesaria transición hacia un sector gastronómico basado en sistemas y modelos de gestión y restauración más sostenibles, conscientes y responsables. Un congreso en el que reunir a expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales del sector de la restauración, donde la restauración social sea el epicentro del diálogo.
¿El sector Horeca español está suficientemente concienciado ante el reto de la sostenibilidad?
Emma: Durante los últimos años la palabra sostenibilidad ha estado cada vez más presente en los debates del sector, aunque no siempre cargada de contenido e intención. Pero sí que ha supuesto un cambio al menos de concepción. Al final, la sostenibilidad es lograr una gestión óptima empresarial, lo que supone alcanzar los 3 ejes de la sostenibilidad: social, medioambiental y económica. Existe un gran número de profesionales en España que se han concienciado y que implementan cambios en su modelo de restaurante que es de valorar. También creo que es fundamental que cualquier establecimiento vea que puede y debe implementar la sostenibilidad en la medida de sus posibilidades.
¿Qué grandes retos tiene el sector en este ámbito?
Emma: Destacaría dos retos: la gestión de los equipos y la sostenibilidad en áreas urbanas. Respecto a la gestión de los equipos, desde nuestros inicios en Fundación Restaurantes Sostenibles hemos priorizado la sostenibilidad de las personas, la importancia de cuidar a los equipos, valorar y reconocer su esfuerzo, posibilitar la conciliación, dar oportunidades de crecimiento y de formación. Son medidas que van a permitir un equipo motivado, estable y en el que confiar. Todo ello, es clave para lograr que un restaurante sea rentable a largo plazo, y por tanto, sostenible. Con respecto al segundo reto, es clara la barrera a la que los restaurantes de ciudad deben enfrentarse: el aprovisionamiento de alimentos y esa dificultad por el producto km0. Aunque también lo relacionado con la eficiencia de recursos e impacto medioambiental. Muchos restaurantes en territorios rurales han avanzado mucho en sostenibilidad, ahora es el momento de seguir avanzando en las ciudades.
En el congreso mostraréis algunos proyectos comprometidos. ¿Qué destacarías de ellos?
Emma: Hemos querido contar con proyectos que muestren cómo abordar la sostenibilidad integral en base a los 3 ejes en los que nos basamos (producto, procesos y personas), en diferentes modelos de restauración y con características diversas. Un restaurante como Les Cols, con una propuesta gastronómica basada en el entorno y en su propia huerta y con un modelo de gestión circular que minimiza el impacto de su actividad. El restaurante Vidoqc, en una zona de montaña, con una propuesta basada en lo local, con pequeños productores que encierran historias arraigadas al territorio, que combate ese turismo de estacionalidad tan marcado en Formigal. Y un tercer restaurante que sigue el modelo de alta gastronomía, el Quimbaya en Madrid, con una gestión enfocada cada vez más hacia la sostenibilidad. También hemos querido contar con Flax&Kale, un grupo de restauración con plan de sostenibilidad global que apuesta por una alimentación saludable y que asegura una óptima gestión ambiental y social en toda la cadena de valor.
También habéis invitado a participar a restaurantes pioneros en Hispanoamérica. ¿Cuáles destacarías?
Emma: Por mencionar dos de ellos: La Gruta en Teotihuacán (México) con un enfoque en la proximidad y la trazabilidad y un especial hincapié en la sostenibilidad social de sus trabajadores, sus proveedores y su comunidad y la protección de la biodiversidad y la cultura. Y Chef’s Garden de Puerto Rico, un restaurante con una experiencia del huerto a la mesa en la que relatan historias, enfocándose en los actores envueltos en ella y tratando de impactar positivamente en la comunidad. Donde además del compromiso social, tienen implementadas medidas de economía circular que permiten autoabastecerse en gran medida tanto de productos como de suministros.
Una de las sesiones lleva por título ‘Los bares como ecosistema protector de la vida social’. ¿Cree que mantendrán esta función en el futuro?
Sergio: Categóricamente sí. El tipo de sociabilidad que se da en los bares y también en los restaurantes la percibo como insustituible. Por poner un ejemplo, ciertos temas, ciertas negociaciones se abordan de una manera distinta con una mesa por delante en la que haya comida o bebida. Esto se viene ya haciendo hace muchos años en bares y restaurantes, son lugares cuidados, diseñados específicamente para nuestro placer de comer y charlar. Lo mismo pasa en los bares, donde la barra proyecta la relación, facilitando el intercambio del gesto que, recordemos, siempre fue antes que la palabra. Los bares y los restaurantes nos cuidan.
Y, más allá de esta función ‘social’, ¿cómo serán los restaurantes del futuro?
Sergio: Pues no tengo ni idea. Lo que sí te puedo decir es que un futuro sin restaurantes o sin bares sería mucho más aburrido. Y sería un síntoma de una sociedad dispuesta a la extinción. Si no hubiera bares o si fueran muy diferentes a lo que son ahora, habría que reinventarlos. Permíteme que en esta cuestión abandere una militancia del encuentro con el otro en espacios desjerarquizados, a menudo libres y en el buen sentido de la palabra, democráticos, como son los bares y los restaurantes.
