Gastronomic Forum Barcelona 2023 analizará ‘la tercera vía de la cocina’, una vía alternativa que huye de las estructuras de la alta cocina y de las carreras por la estrella Michelin. Bajo el título ‘La tercera vía de la cocina: el negocio o la vida’, hablarán cocineras sin restaurante por convicción como Eva Hausmann o Iolanda Bustos, y chefs que han dejado grandes cocinas para crear pequeños proyectos muy personales, como Martín Andrés (539 Plats Forts); Vidal Gravalosa (La Forquilla) o Eduard Ros (Bisavis). El coordinador y presentador de las sesiones será Marc Casanovas, periodista y escritor gastronómico y autor de ‘No soy uno de los vuestros’, donde relata la historia de un chef que renunció a todo por no entrar en la rueda, para él ‘perversa’, de la alta gastronomía.
En ‘No soy uno de los vuestros’ explicas la historia de Àlex Montiel, joven promesa de la cocina que abandonó un sistema en el que no creía. ¿Hay otros muchos Àlex Montiel?
Lo que está claro es que hay un cambio de actitud, también en los grandes nombres de la gastronomía. Ahora se habla de equipo, de horarios no tan esclavos, de cierta libertad, de cocinas sin estructura de partidas, de los stagiers…Pero la alta cocina no desaparecerá, se polarizará. El lujo nunca desaparecerá porque siempre habrá personas dispuestas a pagarlo. Pero el lujo tiene que existir siendo responsable con sus trabajadores y con la sociedad.
La persistencia de mano de obra gratuita en muchas cocinas también queda retratada en el libro. ¿Crees que este sistema tiene los días contados?
Esto no desaparecerá, porque la gente joven quiere saber cómo se trabaja en las grandes empresas, quieren saber si les interesa esta vía o no. Pero se tendrá que especificar muy bien donde empiezan y dónde acaban las prácticas y qué responsabilidades tendrá el stagier, porque no pueden ser las que tendría un profesional.
¿Qué descubriremos a las sesiones de ‘La tercera vía de la cocina: el negocio o la vida’ de Gastronomic Forum Barcelona?
Hablaremos de los cocineros en los márgenes. No se acostumbra a hablar de ello, pero para mí son temas cruciales. En la primera mesa nos acompañarán cocineras sin restaurante por decisión propia, que han decidido ser nómadas y cocinan desde caterings, popups, showcookings, etc. Son modelos más flexibles y que facilitan una mejor conciliación. En la segunda, hablaremos de restaurantes hechos a medida, de cocineros que conocen la alta cocina muy bien pero no quieren pasar por ciertas cosas. Se han hecho un traje a medida, con un modelo más pequeño, en algunos casos con 12 o 14 comensales, y se sienten cómodos.
Es el que denominas ‘Objetivo decrecimiento’…
Me refiero a un decrecimiento querido y voluntario, a recuperar la figura del cocinero artesano, a estar solo, a hacerlo todo tú. Porque parece que si no tienes un restaurante propio o aspiras a estrella, no tienes éxito. Y para ellos el éxito es tener un restaurante hecho a medida o no tenerlo. Muchos y muchas cocineras están dispuestos a cobrar menos para ser más felices.
¿Los restaurantes ‘de la calle’ también tendrán que acercarse a ‘la tercera vía’ para sobrevivir?
El problema principal de los restaurantes de calle es que copian modelos de éxito a pequeña escala. Pero tienen que dejar de mirar hacia arriba y cuidarse entre ellos, que se hablen, que colaboren entre ellos. Tienen los mismos problemas y pueden compartir ideas. Tienen que entender su ecosistema y no mirar tanto hacia arriba.
Para acabar, y teniendo en cuenta esta ‘tercera vía’, ¿como imaginas los restaurantes del futuro?
Creo que habrá una selección natural de restaurantes. Quienes sobrevivan a la enorme competencia, incrementada ahora por las dark kitchens o los supermercados con espacios para comer, serán quienes tienen un cliente fiel que lo busca. Habrá menos restaurantes pero los supervivientes tendrán sentido y una economía robusta. Tendremos que aceptar que ir al restaurante nos costará más dinero y tendremos que entender los horarios. Si todos buscamos la conciliación, vayamos antes de las 21h o antes de las 14h y haremos que todo funcione mejor. No le podemos pedir a la restauración que cambie la sociedad. Es a la inversa, la sociedad hará cambiar la restauración.
