Gastronomic Forum Barcelona 2023 analitzarà ‘la tercera via de la cuina’, una via alternativa que fuig de les estructures de l’alta cuina i de les curses per l’estrella Michelin. Sota el títol ‘La tercera via de la cuina: el negoci o la vida’, en parlaran cuineres sense restaurant per convicció com Eva Hausmann o Iolanda Bustos, i xefs que han deixat grans cuines per crear petits projectes molt personals, com Martín Andrés (539 Plats Forts); Vidal Gravalosa (La Forquilla) o Eduard Ros (Bisavis). El coordinador i presentador de les sessions serà Marc Casanovas, periodista i escriptor gastronòmic i autor de ‘No soc un dels vostres’, on relata la història d’un xef que va renunciar a tot per no entrar en la roda, per a ell ‘perversa’, de l’alta gastronomia.
A ‘No soc un dels vostres’ expliques la història d’Àlex Montiel, jove promesa de la cuina que va abandonar un sistema en el que no creia. Hi ha molts altres Àlex Montiel?
El que està clar és que hi ha un canvi d’actitud, també en els grans noms de la gastronomia. Ara es parla d’equip, d’horaris no tan esclaus, de certa llibertat, de cuines sense estructura de partides, dels stagiers…Però l’alta cuina no desapareixerà, es polaritzarà. El luxe mai desapareixerà perquè sempre hi haurà persones disposades a pagar-ho. Però el luxe ha d’existir sent responsable amb els seus treballadors i amb la societat.
La persistència de mà d’obra gratuïta en moltes cuines també queda retratada en el llibre. Creus que aquest sistema té els dies comptats?
Això no desapareixerà, perquè la gent jove vol saber com es treballa en les grans empreses, volen saber si els interessa aquesta via o no. Però s’haurà d’especificar molt bé on comencen i on acaben les pràctiques i quines responsabilitats tindrà l’stagier, perquè no poden ser les que tindria un professional.
Què descobrirem a les sessions de ‘La tercera via de la cuina: el negoci o la vida’ de Gastronomic Forum Barcelona?
Parlarem dels cuiners en els marges. No se n’acostuma a parlar, però per a mi son temes crucials. En la primera taula ens acompanyaran cuineres sense resturant per decisió pròpia, que han decidit ser nòmades i fan cuina des de caterings, popups, showcookings, etc. Son models més flexibles i que faciliten una millor conciliació. En la segona, parlarem de restaurants fets a mida, de cuiners que coneixen l’alta cuina molt bé però no volen passar per certes coses. S’han fet un vestit a mida, amb un model més petit, en alguns casos amb 12 o 14 comensals, i s’hi senten còmodes.
És el que anomenes ‘Objectiu decreixement’…
Em refereixo a un decreixement volgut i voluntari, a recuperar la figura del cuiner artesà, d’estar sol, de fer-ho tot tu…Perquè sembla que si no tens un restaurant propi o aspires a estrella, no tens èxit. I per a ells l’èxit és tenir un restaurant fet a mida o no tenir-lo. Molts i moltes cuineres estan disposats a cobrar menys per ser més feliços.
Els restaurants ‘de carrer’ també hauran d’acostar-se a ‘la tercera via’ per sobreviure?
El problema principal dels restaurants de carrer és que copien models d’èxit a petita escala. Però han de deixar de mirar cap a dalt i cuidar-se entre ells, que es parlin, que col·laborin entre ells. Tenen els mateixos problemes i poden compartir idees. Han d’entendre el seu ecosistema i no mirar tant cap a dalt.
Per acabar, i tenint en compte aquesta ‘tercera via’, com imagines els restaurants del futur?
Crec que hi haurà una selecció natural de restaurants. Els qui sobrevisquin a l’enorme competència, incrementada ara per les dark kitchens o els supermercats amb espais per menjar, seran els qui tenen un client fidel que el busca. Hi haurà menys restaurants però els supervivents tindran sentit i una economia robusta. Haurem d’acceptar que anar al restaurant ens costarà més diners i haurem d’entendre els horaris. Si tots busquem la conciliació, anem-hi a bans de les 21h o abans de les 14h i farem que tot funcioni millor. No li podem demanar a la restauració que canviï la societat. És al revés, la societat farà canviar la restauració.
