Restaurants que decreixen i cuiners nòmades, tendències a Gastronomic Forum Barcelona

Gastronomic Forum Barcelona reunirà 50 ponents de l’àmbit empresarial, culinari i acadèmic en el seu espai divulgatiu ForumLab. En una vintena de sessions, els experts exposaran les seves propostes per a abordar els principals reptes als quals s’enfronta el sector del foodservice, com la redimensió dels negocis, la digitalització o la formació com a base per a l’hostaleria del futur.

• La tercera via de la cuina, la digitalització, la gastronomia del futur i la restauració social, reptes del sector a debat
• Més de 50 ponents participaran en ForumLab, l’espai congressual de Gastronomic Fòrum Barcelona

Gastronomic Forum Barcelona 2023, Gastronomic Fòrum Barcelona 2023, que se celebrarà del 6 al 8 de novembre en el palau 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona, concentrarà en ForumLab al voltant de 20 debats, conferències i taules rodones sobre la innovació i la gestió dels establiments hostalers. Durant tres dies, en aquesta àrea de divulgació multidisciplinària es parlarà de tendències i es formularan propostes per a abordar els desafiaments dels professionals.

El programa d’aquest espai s’estructurarà en quatre eixos temàtics: ‘La tercera via de la cuina’ – un model de restaurant alternatiu que fuig de les estructures de l’alta cuina i de la competició per les estrelles Michelin, i que també aposta per noves línies de negoci de cuiners sense restaurant-; les eines i estratègies de digitalització del sector; la cuina del futur; i la restauració social i economia circular.

A ForumLab intervindran grans xefs com Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante*, Madrid) i Martina Puigvert (Les Cols * + V); el sommelier Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * + * V); el director de Paradiso Cocktail Bar, Giacomo Giannotti; la dissenyadora Audrey Belliot -de Slowlab-; el sociòleg Iñaki Martínez de Albéniz, de la Universitat del País Basc (UPV), i l’antropòleg Jesús Contreras, de la Universitat de Barcelona, entre altres.

Segons Pep Palau, codirector de Gastronomic Fòrum Barcelona i responsable del programa d’activitats, “ForumLab és l’espai del saló on es couen les idees i on descobrirem projectes empresarials que tenen en comú qüestionar el restaurant convencional. En ell coneixerem iniciatives d’innovació tecnològica i de sostenibilitat en la restauració, així com sinergies entre disseny i la gastronomia”.

La tercera via de la cuina
Els negocis construïts amb base en el decreixement com a model i les xefs ‘nòmades’ (sense restaurant propi) constitueixen tendències en expansió, tal com s’exposarà en les sessions dedicades a la tercera via de la cuina durant la primera jornada de l’esdeveniment.

Així, quatre cuineres sense restaurant –Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas i Ana Casanova– explicaran la seva experiència i els seus projectes en una taula rodona moderada pel periodista Marc Casanovas. D’altra banda, els xefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos i Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) i Eduard Ros (Bisavis) exposaran el seu model de negoci, basat en establiments molt petits i amb pocs comensals en els quals ells s’ocupen de tot -o amb estructures mínimes-, des de la cuina fins al servei en sala.

A més, Clúster Foodservice es farà càrrec de dues sessions dedicades a eines digitals per a una gestió eficient, i l’automatització de processos amb les tecnologies més revolucionàries. En ambdues participaran professionals de l’àmbit de la digitalització foodservice, com Juan Muñoz, director de vendes de TheFork España i Xavier Carmona, fundador i CEO de Coocció, entre altres. Completant la jornada, CaixaBank oferirà una ponència sobre ‘Oportunitats i reptes del 2024 per al sector de la restauració’.

La cuina del futur
Durant el segon dia del certamen, ForumLab acollirà la cinquena edició del simposi Foodture -organitzat per Barcelona Centre de Disseny, BCD-, que donarà a conèixer la innovació alimentària més disruptiva amb la finalitat d’explorar i definir les noves tendències. Amb el títol ‘Future Kitchen. Imaginant el futur’, xefs, food designers i investigadors abordaran com seran, més enllà de la cuina, els sistemes de cultiu, magatzematge, cocció, disseny, l’experiència d’usuari i la gestió i transformació dels residus.

Entre els ponents, destaquen el xef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurant*, Madrid, i Sublimotion, Eivissa); Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab; Audrey Belliot, cofundadora i dissenyadora de Slowlab; i Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar -quarta millor cocteleria del món, segons el rànquing The World’s 50 Best Bars 2023- i Paradiso Lab.

Com a colofó al simposi, els finalistes als premis Foodture d’innovació sostenible 2023 presentaran els seus projectes més innovadors, com el que busca transformar les pells de taronja residuals de les màquines de sucs dels supermercats. A continuació, es lliurarà el guardó a la proposta guanyadora.

La funció social dels bars
En última jornada de ForumLab se celebrarà el Congrés Internacional de Restauració i Economia Circular, impulsat per la Fundació Restaurants Sostenibles. La xef Martina Puigvert (Les Cols * + V) i el sommelier Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * + * V) seran dos dels protagonistes dels debats sobre com impulsar sistemes de gestió i restauració més sostenibles, conscients i responsables.

Així mateix, es defensarà el paper dels bars com a ecosistema protector de la vida social en una sessió en la qual intervindran els antropòlegs Sergio Gil -director de la Fundació Restaurants Sostenibles-, Jesús Contreras i Manuel Delgado -catedràtics d’Antropologia Social de la Universitat de Barcelona-, al costat del xef Luis Vicente (El Escondite, Saragossa).

Una edició de rècord
La pròxima edició de Gastronomic Forum Barcelona serà la més gran de la seva història: participaran més de 350 empreses expositores, amb un creixement del 20% de l’oferta expositiva respecte a l’última edició, celebrada el 2022.

Barcelona, 25 d’octubre de 2023

Susana Santamaria ssantamaria@alimentaria.com